tisdag 15 januari 2013

Parmainlindad rådjurssadel med rostade rotsaker och blåbärssås

Så har vi då kommit till varmrätten i vår lilla serie "2012 års nyårsmeny" :)
Scrolla nedåt till tidigare inlägg för att se vad vi åt innan varmrätten ;)

Då frysen är full med viltkött så är det ju inte svårt att gissa att det blev just det som serverades till varmrätt. Valet föll på rådjurssadel denna gång.  Enklast är att frigöra bitarna från benet och tillaga dem i ugnen tycker jag. Man kan koka hela sadeln i en gjutjärnsgryta med buljong, morötter, lök , kryddor och vin först för att sen grilla på det i ugnen för att få färg och sen servera köttet ur benet om man vill. Det blir jättegott och saftigt men är lite paltigt och tar tid. Så det gick bort den här gången. 

Parmainlindad rådjurssadel

Putsa bitarna och marinera i förväg. Jag lät dem ligga över natten i kylen.
Rulla in dem i parmaskinka och lägg i en ugnsform. Skinkan och marianaden står för kryddningen. Använd sedan en digital termometer för att få rätt temp på köttet. Jag tar alltid ut det vid 64 °. Då är det rosa i mitten och lite mer genomstekt ut mot de tunnare kanterna. 
Då brukar de flesta gäster hitta en bit som faller dem i smaken.
In i ugnen i ca 200° tills termometern visar 64° alltså. Låt sen köttet vila på bänken en stund innan du skär upp det. Då rinner inte så mycket vätska ur när du skär och köttet blir saftigare.

grynig mobilbild :)

Till detta serverade jag rostade rotsaker (potatis, morot, rödbeta) med fetaost.
Använd den kryddade oljan som fetaosten ligger i. Ringla den över rotsakerna innan du ställer in dem i ugnen för mera smak. Fetaosten strör du över precis på slutet då du lägger upp så att den bara blir lite varm och mjuk men inte smälter ner.

En vanlig grönsallad är gott till.... å så såsen förstås....blåbärssås passar bra till vilt!
Jag gör den här med min vanliga rödvinssås som bas och tillsätter helt enkelt bara blåbären. Den är alltså lika god "naken" utan blåbären :)

Blåbärssås

1 dl vatten
1 dl rödvin
1 buljongtärning
4 msk gelé
 (jag använder svartvinbärsgelé)
2 tsk soja
1 burk creme fraiche
ev lite maizenaredning
salt och peppar.

Blåbär 1-2 dl

Blanda allt och låt koka upp.
Creme fraichen gör såsen lite tjockare än om man gör den på mjölk men man kan reda av den med lite maizena om man vill ha den lite tjockare.

När den är bra i konsistensen rör du i blåbären och rör runt lite så att en del av bären mosas och ger i från sig lite extra smak och färg. Vill man ha såsen mörkare kan man tillsätta mer soja men tänk på att då blir den även saltare så ta det lugnt med saltet då tills du har smakat av den.

Smaka av med salt och peppar.
Gelén ger sötma mot de lite sura bären och det syrliga vinet så kanske behöver du ha i lite mer gelé.
Smaka dig fram till en bra balans.

Lycka till!



1 kommentar:

Carina sa...

Här gör vi aldirg sadel utan tar ut ryggbiten och filéerna var för sig....är ju underbara bitar...ffa att grilla i vitlöksmarinad...mmmm...
Det var väldigt vad det lät gott med fetaosten till rotsakerna...jag rostar också gärna dem men har aldrig använt fetaost till. Blir till att prova det nästa gång.
Kul med nya idéer.
Tack!